Generell werden drei Verläufe unterschieden: Beim infantilen Verlauf fehlen das oder die Enzyme komplett. Bei den juvenilen und adulten Verläufen gibt es unterschiedlich starke Restaktivitäten.

Infantile Form: Leider die häufigste Verlaufsform. Durch den Gendefekt fehlen das oder die HEX-A und -B-Enzyme in der Regel ganz oder es gibt nur eine zu vernachlässigende Restaktivität. Die Kinder entwickeln sich in den ersten Monaten ihres Lebens normal, allerdings beginnt der destruktive Prozess bereits in der Schwangerschaft, er ist nur nicht klinisch nachweisbar. Um den sechsten Lebensmonat herum bricht die Krankheit aus. Die Kinder verlernen alle bereits erworbenen motorischen Meilensteine, bekommen epileptische Anfälle. Zunächst sind es meistens so genannte Schreckanfälle. Im weiteren Verlauf erblinden viele Kinder, verlieren ihr Gehör und bekommen Schluckprobleme. Die meisten Kinder sterben im Alter von fünf Jahren.

Juvenile Form: Die betroffenen Patienten haben eine Restaktivität des oder der betroffenen Enzyme. Die Höhe dieser Aktivität kann ungefähr bestimmt werden. Je höher sie ist, desto milder der Verlauf der Krankheit. In der Regel treten erste Symptome zwischen dem 2. und 5. Lebensjahr auf. Dabei gilt, je später die Krankheit ausbricht, desto milder verläuft sie. Betroffene entwickeln immer eine Ataxie (mangelnde Koordination und eingeschränkter Gleichgewichtssinn) Dysathrie (verwaschene Sprache), Muskelhypotonie (Muskelschwäche). Es kann zu Muskelkrämpfen kommen, der Gang wird unsicher. Die meisten aber nicht alle Patienten entwickeln eine Epilepsie. Am Anfang sind es vor allem so genannte Schreck- oder Sturzanfälle. Die geistigen Fähigkeiten, das Seh- und Hörvermögen können intakt bleiben, wenn die Krankheit nicht vor dem fünften Lebensjahr ausbricht.

Adulte Form: Medizinisch auch Late-Onset Tay-Sachs oder Sandhoff genannt. In der Regel treten in der späten Jugend oder in den 20er Jahren die ersten Symptome auf. Häufigste Symptome sind Ataxie, Muskelschwäche, Zittern. Vor allem Treppensteigen fällt Betroffenen zunehmend schwerer. Meistens in der Nacht kann es zu Muskelzuckungen, bevorzugt in den Beinen, kommen. Bei manchen verändert sich die Aussprache, aber es entwickelt sich keine Epilepsie. Zirka 30 Prozent der Patienten bekommen psychische Probleme bis hin zur Depression. Kein Patient muss alle Symptome bekommen, die Verläufe sind sehr unterschiedlich, lediglich die Muskelschwäche ist in unterschiedlicher Ausprägung allen gemeinsam.